Asador de pollos industrial: diferencias entre leña y gas

Un asador de pollos industrial a gas y uno a leña sacan pollos dorados, pero no se manejan igual ni piden la misma instalación. Tampoco consumen ni cuestan lo mismo. Las diferencias afectan al calor, al sabor, a la capacidad por espadas, al consumo, al precio en euros y a lo que el local debe permitir antes de comprar.

Funcionamiento del asador de pollos a gas y a leña

La diferencia de fondo está en cómo se produce el calor. En un caso lo dan unos quemadores que se encienden y se regulan con un mando. En el otro sale de un fuego que el operario tiene que mantener vivo. Ese origen distinto cambia el arranque, el control durante el servicio y la limpieza al cerrar.

Calor y regulación en el modelo a gas

Un asador de pollos a gas calienta mediante quemadores. El calor llega a los pollos por radiación y por convección mientras giran en las espadas. Por eso arranca rápido y se ajusta sin esperar a que se formen brasas.

• Arranque rápido: el equipo se pone en marcha en poco tiempo, sin preparar fuego.
• Regulación del calor: el aporte térmico se ajusta desde los quemadores.
• Tandas repetibles: resulta más fácil reproducir las mismas condiciones de una tanda a otra.
• Tipo de gas: los equipos vienen preparados para butano, propano o gas natural.

Esa última cuestión conviene resolverla antes de cerrar el plano de la cocina. Los asadores de pollos industriales a gas se configuran para un combustible concreto. Un aparato preparado para propano solo puede conectarse a gas natural después de hacer la adaptación que prevén el fabricante y la normativa.

Fuego y ajuste en el modelo de leña

Con leña cambia la forma de trabajar. El asador de pollos a leña saca el calor de la combustión de la madera. Según el diseño, la cocción combina la radiación de las brasas o de las paredes refractarias con la convección del aire caliente. Antes del servicio hay que encender el fuego y esperar a que se formen brasas; después, el operario regula a mano la carga de madera, el tiro y el reparto de las brasas.

Para ese ajuste, los asadores Worldmai a leña que ofrece Maquinaria Bar Hostelería tienen espadas regulables que se acercan o se alejan del fuego. El calor se conserva gracias al refractario: 27 mm en la parte trasera y 20 mm en los laterales. La versión a leña de tres espadas es un buen ejemplo de esta construcción.

Tareas de limpieza y mantenimiento

En los dos sistemas hay que limpiar las espadas y las zonas donde caen los jugos y las grasas del pollo. En el equipo a gas, además, hay que revisar los quemadores y sus piezas. En los Worldmai a leña, una bandeja recoge-cenizas de hierro y otra recoge-grasas de acero inoxidable reúnen los residuos. Las cenizas se retiran cuando estén completamente frías y se echan en un recipiente metálico adecuado.

Los modelos de leña giran gracias a un motor-reductor con transmisión por cadena y piñones de hierro. Compruebe con regularidad el desgaste, la alineación y la suciedad de la cadena, incluida la del asador a leña de siete espadas. Debe lubricarse como indica el fabricante y sin que el lubricante llegue al alimento. El Reglamento (CE) 852/2004 exige que los equipos en contacto con alimentos se mantengan limpios y que su diseño facilite la limpieza.

Sabor y dorado según el combustible

Esa forma distinta de producir calor se nota en el plato, aunque menos de lo que suele creerse. El combustible influye en el aroma. El dorado y la cocción interior, en cambio, dependen más de cómo se trabaja el asador que de lo que se queme dentro.

Aroma de leña frente al gas

Al quemarse, la leña puede dar al pollo notas ahumadas y tostadas. La intensidad depende de la madera, de cómo arda y de cómo esté construido el asador. Así que la leña sola no asegura un pollo más sabroso.

• Calor de brasas: el pollo se asa con la radiación de un fuego ya asentado.
• Humo directo: el pollo recibe más carga aromática de la combustión.
• Llama viva: la exposición es más agresiva y el resultado sensorial cambia.
• Gas: no aporta aromas de madera.

Esos tres modos de calor de la leña pueden dar resultados distintos incluso dentro de un mismo tipo de equipo. Por eso dos pollos asados a leña pueden saber diferente según el asador y quién lo maneje.

Con gas, en cambio, el sabor depende del pollo, del adobo y de la técnica de cocción. Un buen condimento y una tanda bien llevada compensan buena parte de la diferencia aromática.

Qué determina el dorado de la piel

Más allá del aroma está el color. La rotación del pollo pone cada cara frente al calor por turnos, y así la cocción sale más uniforme. Aun así, un dorado perfecto depende de la temperatura de la superficie, del tiempo, de la humedad de la piel, de la circulación del aire y de la posición del pollo.

Cada sistema se maneja a su manera. En un equipo a gas con mandos independientes se puede variar el calor por zonas. En uno de leña se juega con las brasas, el tiro, la madera que se añade y la distancia al fuego, como permite el asador a leña de cinco espadas. Ninguno de esos ajustes garantiza por sí solo un dorado homogéneo.

Comprobación de la cocción interior

Que la piel esté dorada no quiere decir que el pollo esté hecho por dentro. Si se aplica demasiado calor al principio, la piel puede quemarse antes de que se cocine el interior. Este error es frecuente en plena hora punta de servicio, cuando se intenta acelerar la tanda.

Hay tres temperaturas que no deben confundirse: la de la fuente de calor, la de la cámara y la del centro del pollo. El Comité Científico de AESAN recoge para las aves una referencia de 74 °C durante al menos 1 segundo en el centro del alimento. Es un valor para el interior de la pieza, no para la cámara del asador.

Detrás de la barra, la comprobación es sencilla: pinche el termómetro en la parte más gruesa del pollo, sin tocar el hueso. Solo esa lectura confirma la cocción.

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Capacidad del asador de pollos por espadas

Una vez claro cómo cocina cada sistema, toca el volumen. La capacidad se cuenta en espadas y en pollos por tanda, pero la cifra del catálogo y lo que se saca en el día no siempre coinciden.

Capacidades nominales habituales

La espada es la varilla que sostiene los pollos mientras giran. La capacidad de pollos depende del número de espadas, de su longitud útil, del tamaño de las aves, de la separación entre ellas y del sistema de carga. Las cifras que se anuncian son nominales: valen para un tamaño de pollo concreto, no para todos.

Capacidades de los modelos MBH

Los multirrotativos de la tabla no se pueden comparar directamente con un asador vertical convencional, que es el formato que trabaja MBH. Para poca producción hay un asador a leña de una espada para 5 pollos. También está el modelo a leña de dos espadas para 10 pollos. En gas, el 210 EKO por infrarrojos tiene 2 espadas y una capacidad anunciada de 10 a 12 pollos.

Si se necesita más volumen, la gama Worldmai a leña sigue con modelos de 3 espadas para 15 pollos y de 5 espadas para 25. Por encima están el de 6 espadas para 30 pollos y el asador a leña de siete espadas, que llega a 42 pollos por tanda.

De la capacidad anunciada a la producción real

Lo que de verdad cuenta es la capacidad útil, es decir, la carga que permite mantener la separación, una cocción homogénea y la seguridad alimentaria. Una espada en la que caben 3 pollos pequeños puede no admitir 3 grandes en las mismas condiciones. Elegir modelo depende mucho de cuántos cubiertos saque al día y del peso de sus aves.

Al calcular la carga para asar pollos enteros, compruebe además el peso máximo que soporta la transmisión. Las aves deben ir bien equilibradas en la espada para que el conjunto no vibre al girar.

Por último, los pollos por tanda no equivalen a los pollos terminados por hora. También cuentan el tiempo de cocción, la carga y descarga y lo que tarda el equipo en recuperar la temperatura. Una prueba con pollos del peso que vende su negocio muestra la carga real por espada y el tiempo de cada ciclo.

Consumo y coste de cada tipo de asador

Con la producción calculada, se puede pasar a los números. Gas y leña se miden de forma distinta, y el precio del equipo es solo una parte de lo que cuesta cada pollo que se vende.

Cómo medir el consumo de gas

La potencia térmica nominal de un asador a gas, en kW, no dice cuánto gas gasta realmente por hora o por tanda. El 210 EKO, por ejemplo, indica 13.000 kcal/h de potencia, que no es un dato de consumo.

Para comparar el gasto real hay que medir el consumo en kg/h si se usa GLP y en m³/h si se usa gas natural. Esa cifra cambia según varios factores:

• Arranque: el precalentamiento y el tiempo que el equipo está realmente encendido.
• Quemadores: cuántos se encienden y a qué nivel se regulan.
• Carga: el tipo de gas y el número y peso de los pollos.

Por eso solo sirve comparar mediciones hechas con tandas parecidas, con el mismo número de pollos y del mismo peso.

Leña y pollos al carbón: consumos distintos

Con leña el consumo es todavía más variable. Depende de la especie y la humedad de la madera, del tamaño de los troncos, del estado de las brasas y de cada cuánto se repone. Además, la leña y el carbón vegetal son combustibles distintos: el consumo publicado para pollos al carbón no sirve para calcular el de un asador de leña.

Un caso documentado en Barcelona da una idea del orden de magnitud. Con 1.000 kg de leña de encina se asaron 375 pollos, es decir, 2,66 kg por pollo. A los 0,20 €/kg que se pagaron allí, el combustible salió a 0,532 € por pollo asado a leña. Es el resultado de ese negocio, no un rendimiento general.

Precio de compra y coste por pollo

Como orientación, en España un asador a gas de 2 espadas cuesta entre 1.000 y 1.500 €. Con 4 espadas se mueve entre 1.400 y 2.300 €, y con 6 entre 1.800 y 3.400 €. En leña, los de 3 a 4 espadas van de 2.600 a 3.800 €, y los de 5 a 7 de 3.700 a 6.800 €. Un asador de pollos eléctrico, que calienta con resistencias o vitrocerámica, cuesta entre 1.600 y 2.500 € con 4 espadas y entre 2.200 y 3.500 € con 6 a 8. En todos los casos, unos precios incluyen el IVA y otros no.

El coste de combustible por pollo se calcula dividiendo lo que se ha gastado en una tanda entre los pollos terminados o vendidos. A esa cifra hay que sumarle, por separado, el trabajo, la limpieza, el mantenimiento y la amortización del equipo y de la instalación. Ningún combustible es siempre el más barato: depende de lo que se mida en su propio negocio.

Viabilidad del asador en el negocio

Un asador puede salir bien en las cuentas y aun así no poder instalarse en el local. La extracción de humos, el suministro de energía y la normativa deciden muchas veces entre gas y leña antes que el precio.

Espacio, suministro y extracción

Que el asador quepa en el local no quiere decir que se pueda instalar legalmente. Antes de comprar maquinaria para establecimientos de hostelería, compruebe estos puntos:

• Salida de humos: el recorrido de la chimenea y las condiciones del edificio.
• Ventilación y extracción: hacen falta con gas y con leña, porque los dos generan productos de combustión.
• Residuos de la leña: cenizas, partículas y hollín que se acumula en los conductos.
• Almacén de leña: separado de focos de calor y de zonas donde puedan saltar chispas.

El presupuesto también cambia con todo esto. El precio del equipo no siempre incluye la campana, los conductos, el extractor, la instalación de gas o electricidad, la obra ni la protección contra incendios.

Exigencias técnicas y normativas

Esa instalación tiene que cumplir el RITE, aprobado por el Real Decreto 1027/2007. Este reglamento clasifica el aire de las cocinas industriales como AE3 y el que extraen las campanas como AE4, y no permite recircular ninguno de los dos. También obliga a dimensionar las chimeneas para distintas cargas, a poner registros en la parte baja para retirar residuos y a usar materiales resistentes. Además, prohíbe conectar al mismo conducto aparatos que usen combustibles diferentes.

El CTE DB-SI añade la clasificación de riesgo por potencia. Una cocina de más de 20 y hasta 30 kW es de riesgo especial bajo; de más de 30 y hasta 50 kW, de riesgo medio; y de más de 50 kW, de riesgo alto. Según la clasificación, exige condiciones concretas para campanas, filtros, conductos y ventiladores. A todo esto se suman las normas autonómicas y municipales.

Qué opción conviene a cada operación

Si su negocio necesita una producción repetible y regular el calor con rapidez, conviene estudiar el gas. Si lo que busca es diferenciar el pollo por el aroma de la combustión, la leña puede tener sentido, siempre que el local y el trabajo diario lo permitan. La decisión debe partir de la demanda diaria y sus picos, del peso habitual de las aves, de la capacidad útil por espada, del consumo medido y de la viabilidad de la instalación. Entre todos los asadores de pollos industriales, el precio de compra es solo uno de esos criterios.

Queda la opción eléctrica. Frente al de gas, el modelo eléctrico no necesita instalación de gas para producir calor. A cambio, hay que comprobar su potencia total, si la alimentación es monofásica o trifásica, las protecciones y la potencia que tiene contratada el local, como en el asador rotativo de dos espadas, que existe en versión a gas y eléctrica.