Cuisines Professionnelles pour l'Hôtellerie, les Bars et les Cafés

1. Vaut-il mieux une plancha chrome dur ou acier rectifié ?

Celle en chrome dur est moins poreuse, évitant le mélange de saveurs (idéal pour cuire poisson et viande sur la même plaque) et retient plus la chaleur, mais est plus délicate à nettoyer. Celle en acier rectifié est "tout-terrain", moins chère et robuste, mais irradie plus de chaleur vers le cuisinier.

2. Quelle différence entre micro-ondes domestique et industriel ?

La différence est énorme. L'industriel n'a pas de plateau tournant (utilise tout l'espace), est construit en acier inox robuste, a des magnétrons plus puissants pour chauffer en deux fois moins de temps et est conçu pour ouvrir et fermer la porte des centaines de fois par jour sans casser.

3. À quoi sert vraiment une salamandre en cuisine ?

Ce n'est pas juste pour toaster. Sa fonction principale est le "coup de chaud" final : gratiner un fromage sur une lasagne, caraméliser un dessert, ou maintenir un plat chaud ces 30 secondes critiques le temps que le serveur vienne le chercher, sans continuer à cuire l'aliment.

4. Qu'est-ce que le système "eau et huile" des friteuses ?

C'est un système où l'on ajoute de l'eau au fond de la cuve et l'huile au-dessus. L'eau étant plus lourde, les résidus de panure tombent au fond (dans l'eau) et ne brûlent pas dans l'huile. Cela allonge la durée de vie de l'huile et évite le mélange des saveurs.

5. Puis-je utiliser des poêles normales sur une induction pro ?

Non, il faut du matériel ferromagnétique. Les plaques induction industrielles sont très puissantes et rapides ; si vous utilisez des poêles de mauvaise qualité ou à fond déformé, elles ne détecteront pas la casserole ou, pire, pourraient surchauffer et endommager le générateur de la machine.

6. Quel avantage a une sauteuse basculante face à une marmite ?

La marmite est idéale pour les liquides (soupes, bouillons) car elle a un robinet de vidange. La sauteuse basculante, ayant une cuve plate et large qui s'incline, permet non seulement de bouillir mais aussi de sauter, frire ou faire des ragoûts épais (comme ratatouille ou goulash) et de les décharger facilement en basculant la cuve.

7. À quoi sert un thermoplongeur ou Roner ?

Il sert à la cuisine sous-vide à basse température. Il maintient l'eau en mouvement à une température exacte et constante pendant des heures. Cela permet de cuire viandes et poissons avec des textures impossibles à obtenir avec des méthodes traditionnelles, gardant tous les jus à l'intérieur.

8. Gaz ou Électricité pour la cuisine professionnelle ?

Le gaz reste roi pour la puissance de chauffe immédiate et le coût énergétique moindre en Espagne. Cependant, l'électricité (surtout l'induction) gagne du terrain pour l'efficacité (moins de chaleur résiduelle en cuisine), la facilité de nettoyage et la précision du contrôle de température.

9. Comment nettoyer une pierre de lave de barbecue ?

Les pierres de lave sont poreuses et absorbent la graisse. Pour les nettoyer, le mieux est d'allumer le barbecue au maximum pendant 15-20 minutes (pyrolyse) pour que la graisse brûle et devienne cendre. Périodiquement, il faut les changer quand elles sont saturées ou s'effritent.

10. Qu'est-ce qu'un bain-marie "sec" et un "humide" ?

L'humide utilise l'eau chaude pour transmettre la chaleur au bac, c'est plus doux et garde mieux l'humidité. Le sec utilise des résistances à air ; il chauffe plus vite et est facile à nettoyer (pas d'eau à vider), mais peut dessécher un peu plus le produit s'il n'est pas bien couvert.