Matériel de Préparation pour Cuisines Professionnelles

1. Quelle est la différence entre un pétrin et un batteur mélangeur ?

Le pétrin (à spirale ou crochet) est conçu spécifiquement pour les pâtes dures et lourdes (pain, pizza) et seul le crochet tourne. Le batteur mélangeur (planétaire) inclut fouet, palette et crochet, et effectue un mouvement orbital, étant idéal pour la pâtisserie (blancs en neige, génoises) et les pâtes molles.

2. Dois-je choisir transmission par courroie ou pignons pour la trancheuse ?

Pour un bar à usage modéré (jambon blanc, fromage tendre), la transmission par courroie est plus silencieuse et économique. Si vous allez couper beaucoup de jambon cru, fromages très durs ou avez une boucherie à usage intensif, nous recommandons la transmission par pignons pour éviter que la lame ne freine.

3. Quel entretien nécessitent les machines sous vide ?

Le plus important est la vidange de l'huile de la pompe toutes les quelques heures (selon fabricant), car elle se dégrade avec l'humidité. Vous devez aussi vérifier l'état de la barre de soudure et changer le téflon s'il est brûlé, ainsi que garder le joint du couvercle propre pour assurer le vide.

4. Puis-je hacher des os avec un hachoir à viande standard ?

Non. Les hachoirs à viande standard sont conçus uniquement pour la viande maigre et la graisse. Essayer de hacher des os ou de la viande congelée peut casser les engrenages ou la tête de la machine. Pour couper des os, vous devez utiliser une scie à os spécifique.

5. Comment nettoyer les coupe-légumes ?

N'utilisez jamais de jet d'eau direct sur le moteur. Démontez le couvercle, le poussoir et les disques de coupe, qui peuvent être lavés à l'eau et au savon (certains au lave-vaisselle). Nettoyez le corps du moteur avec un chiffon humide et désinfectant alimentaire.

6. Pourquoi ma machine sous vide ne fait-elle pas le vide complet ?

Cela est souvent dû à trois causes : manque d'huile dans la pompe, le joint du couvercle est sale ou fissuré, ou le sac n'est pas bien placé sur la barre de soudure. Assurez-vous aussi que le produit n'est pas chaud, car la vapeur interfère avec le vide.

7. De quels disques ai-je besoin pour mon coupe-légumes ?

Le kit de base inclut généralement : disques à trancher (2mm et 4mm) pour concombre ou tomate, et disques à râper (3mm) pour carottes ou fromage. Pour frites ou dés pour salades, vous aurez besoin de disques spécifiques et d'une grille de coupe.

8. Un batteur mélangeur sert-il à pétrir la pizza ?

Cela peut se faire occasionnellement avec le crochet, mais ce n'est pas sa fonction principale. Si vous forcez un batteur planétaire avec des pâtes à pizza dures quotidiennement, vous finirez par endommager l'axe de transmission. Pour la pizza, un pétrin à spirale est toujours mieux.

9. Combien de jus produit un presse-agrumes automatique ?

Cela dépend du modèle. Un modèle basique à alimentation manuelle peut faire 10-12 oranges par minute. Les modèles automatiques avec panier d'alimentation peuvent traiter entre 20 et 25 oranges par minute, remplissant une carafe d'un litre en moins de 60 secondes.

10. La réfrigération est-elle nécessaire dans le hachoir à viande ?

Si vous allez hacher de la viande en continu pendant longtemps ou dans des environnements très chauds, la réfrigération évite que la viande ne chauffe à la sortie, réduisant la prolifération bactérienne et maintenant une couleur rouge vif. Pour un usage discontinu en restaurant, ce n'est généralement pas obligatoire.