Cómo elegir un lavavajillas industrial: tipos y criterios

Elegir un lavavajillas industrial obliga a cruzar cuatro datos: qué piezas lava, cuántas cestas debe devolver limpias en la hora de más trabajo, qué espacio e instalaciones tiene el local y cuánto costará mantenerlo. Los formatos de barra, de carga frontal, de capota, de túnel y los lavautensilios se distinguen por su capacidad, sus medidas y su consumo. Así podrá descartar las máquinas que no encajan antes de pedir presupuesto.

¿Qué tipo de lavavajillas industrial necesita su negocio?

Cada formato responde a una pieza y a un volumen de trabajo concretos. Por eso, antes de fijarse en la marca o el precio, conviene saber qué entra en la cesta: copas de barra, platos con restos de comida o cubetas de horno. Los tipos de lavavajillas industriales se ordenan de menor a mayor según esa carga.

Lavavasos para la barra

El lavavasos trabaja sobre todo con vasos, copas, tazas y platos pequeños. Por eso, el lavavajillas industrial para un bar suele empezar por este equipo, que mantiene la cristalería separada de la vajilla con grasa de cocina. El agua que recircula la máquina arrastra esa grasa, y el resultado se nota en el brillo del vaso. MBH ofrece varios tamaños de cesta:

• Cesta de 35 × 35 cm: ocupa menos sitio en una barra pequeña, aunque admite menos piezas por ciclo.
• Altura útil de 19 a 22,5 cm: es la que tienen algunos lavavasos de este formato, así que mida antes sus copas más altas.
• Cesta 40x40: combina vasos y platos pequeños en bares sin hueco para dos máquinas, siempre que tenga brazos de lavado superior e inferior.
• Cesta de 37 × 37 cm: es un formato intermedio que también forma parte de la oferta de MBH.

Si elige el formato de 40 × 40 cm para un uso mixto, revise también los brazos. Detrás de la barra, un equipo que solo lava por abajo deja los platos a medias. La selección de lavavasos de barra profesionales de MBH incluye los tres tamaños de cesta.

Carga frontal para vajilla variada

Cuando la barra comparte trabajo con la cocina, el siguiente paso es la carga frontal: la cesta entra por una puerta delantera. Los formatos habituales son de 40 × 40 cm, que sirve a cafeterías y bares con cocina, y de 50x50 cm. Este último facilita una carga variada de vajilla en bares y restaurantes. Las dos medidas describen la cesta, no el exterior de la máquina.

La cesta, a su vez, tiene un límite vertical. La altura útil de lavado de los equipos convencionales suele estar entre 27 y 32 cm, de modo que conviene medir el diámetro de los platos y la altura de copas, fuentes y bandejas. MBH ofrece frontales con cesta 50x50 para platos, fuentes, cubertería y menaje, y una opción intermedia de 45 × 45 cm para platos llanos y piezas grandes en la barra.

Capota, túnel y piezas voluminosas

Si el volumen supera lo que admite un frontal, el lavavajillas de capota permite cargar la cesta levantando la cubierta, sin agacharse. Suele colocarse entre una mesa de entrada y otra de salida para trabajar sin cortes. Hay que tener en cuenta que el término «lavavajillas de cesta» no identifica este formato, porque los frontales también trabajan con cestas. El catálogo de lavavajillas de cúpula de MBH incluye una capota con 415 mm de altura de lavado.

Para una producción todavía mayor, el lavavajillas de túnel o de arrastre hace avanzar las cestas o la vajilla por zonas sucesivas de lavado y aclarado, y puede añadir un módulo de prelavado. Es el equipo de hoteles, hospitales y comedores colectivos. El lavautensilios, en cambio, se reserva para ollas, cazos y bandejas: según el modelo, supera los 39 cm de altura útil y usa cestas de 50 × 50 o 60 × 50 cm. Admite bandejas de 60 × 40 cm y GN 1/1, y algunos tamaños mayores aceptan 60 × 80 cm y GN 2/1.

¿Cuántas cestas necesita lavar en la hora punta?

Una vez elegido el formato, falta dimensionarlo. La capacidad se calcula para la hora de más actividad, no para el total del día: lo que cuenta es cuántas cestas deben volver limpias al servicio mientras las mesas siguen llenas.

Calcule la demanda con sus piezas reales

El cálculo depende mucho de cuántos cubiertos saque al día, pero sobre todo de las piezas que circulan en la hora punta. Platos, vasos, cubiertos, bandejas y ollas se cargan de forma distinta, así que cada grupo se cuenta aparte. Para saber cuántas cestas por hora necesita, divida las piezas de ese periodo entre las que caben bien en cada cesta, probándolo con su vajilla real.

Esa prueba exige dejar espacio para que el agua pase entre los platos. Por ejemplo, con 360 piezas por hora y 18 piezas útiles por cesta, hacen falta 20 cestas/h. Si a ese caso se le suma un margen hipotético del 25 %, el objetivo sube a 25 cestas/h, aunque ese porcentaje es solo un ejemplo y no una regla general.

Compare la capacidad nominal y la efectiva

Con la demanda calculada, ya puede compararse con lo que anuncian las fichas. Esas cifras son nominales. Los equipos bajo mostrador suelen dar entre 30 y 40 cestas/h, y las capotas, unas 80 cestas/h. Los túneles se mueven entre 100 y 250 cestas/h, y algunos superan los 1.000 platos o vasos por hora, según su configuración.

Además, la cifra nominal cambia con el ciclo de lavado. Una gama frontal declara 40, 33, 30, 20 o 15 cestas/h según el programa que se elija. Del mismo modo, un ciclo de 2 minutos equivale a 30 ciclos teóricos por hora, pero solo si la máquina no se detiene nunca.

Esa última fila marca la diferencia en plena hora punta de servicio. Si cargar, lavar y descargar una cesta lleva 2 minutos y 40 segundos, la producción baja a unas 22,5 cestas/h aunque la ficha indique 30. Durante un servicio representativo, anote las entradas, las salidas, las pausas y los relavados para conocer el rendimiento real.

Compruebe ciclos y resultado de limpieza

Esos relavados dependen también de la duración del programa. MBH describe ciclos frontales de 90 a 180 segundos y ciclos de lavavasos bajo mostrador de 120 a 180 segundos. Otros equipos convencionales llegan a 240 segundos, y algunos lavautensilios ofrecen ciclos de 2, 3 o 4 minutos, además de programas continuos.

Dentro de cada ciclo, la cuba recircula agua caliente para lavar y el calderín, que es el depósito de agua limpia, aporta el agua del aclarado. Para comidas preparadas, el artículo 30.11 del Real Decreto 1086/2020 exige higienizar mecánicamente la vajilla y los cubiertos reutilizables con un sistema que asegure su limpieza y desinfección, o con otro método equivalente que acepte la autoridad competente. En un lavado profesional de hostelería, la temperatura que marca la pantalla no demuestra por sí sola el resultado en todas las piezas.

Productos recomendados

Lavavajillas industrial 50x50 cm KROMO para restaurante

Desde 1 886,39 €

Lavavajillas industrial cúpula WORLDMAI con bomba de desagüe

2 418,79 €

Lavavajillas Industrial Túnel KROMO RK1010E

10 407,21 €

¿Cabe en el local y admite sus instalaciones?

Una máquina con la capacidad adecuada sigue sin servir si no entra en el hueco o si el local no le da la corriente, el agua y el desagüe que pide. Por eso conviene revisar estos tres puntos antes de pedir el presupuesto.

Mida la máquina y el puesto completo

Como referencia aproximada, un lavavasos de cesta de 35 × 35 cm mide 42 × 49,5 × 64,5 cm, y uno de 40 × 40 cm, 47 × 53,5 × 67 cm. Un frontal de 50 × 50 cm alcanza 58 × 63 × 71 cm. En cualquier caso, la ficha del modelo que elija manda sobre estas cifras.

Sin embargo, la huella de la máquina es solo una parte del puesto. Antes de cerrar el plano de la cocina, mida el acceso, la apertura de la puerta, el movimiento de las cestas y el espacio para sacar los filtros. En un lavavajillas de capota, la altura con la cubierta abierta puede ser el dato decisivo. Además, la zona sucia sirve para retirar restos y clasificar piezas, y la limpia, para descargar, escurrir y revisar.

Verifique la alimentación eléctrica

La tensión, las fases, la potencia disponible y las protecciones deben compararse con el resto de cargas de la cocina. Hay equipos monofásicos de 230 V, trifásicos de 400 V y versiones que admiten ambas tensiones, así que una cesta de 50 × 50 cm no obliga por sí sola a tener trifásica. Según MBH, el trifásico recupera antes la temperatura entre ciclos cuando la rotación es alta. El Real Decreto 842/2002 establece el reglamento de baja tensión, y su ITC-BT-28 clasifica bares, cafeterías y restaurantes como locales de pública concurrencia.

Compruebe agua y desagüe

En el agua, la presión, el caudal, la temperatura de entrada y la dureza deben coincidir con la ficha: algunos equipos piden entre 2 y 4 bar, y otros admiten límites diferentes. El desagüe determina qué versión le conviene. Esto es lo que debe revisar:

• Presión durante el llenado: una presión correcta en reposo puede caer justo cuando la máquina carga agua.
• Vaciado por gravedad: funciona cuando la salida permite que el agua baje hacia el desagüe.
• Versión con bomba: si la toma está en la pared o por encima de la base, MBH aconseja este modelo; compruebe su altura de elevación, que en una versión documentada llega a 1 metro.
• Trazado de la salida: revise la cota, el diámetro, la pendiente y el sifón.

Por último, la dureza del agua y el manual indican si hace falta tratarla. La cal se incrusta en las resistencias, los conductos y las boquillas, reduce el rendimiento y deja marcas blancas. La gama de lavaplatos de carga frontal de MBH ofrece modelos con bomba de desagüe y sin ella.

¿Cuánto costará comprarlo y mantenerlo?

Una vez resueltos el espacio y las instalaciones, queda el dinero. El precio de compra es solo una parte del gasto: el agua, la energía, el mantenimiento y las paradas también cuentan durante toda la vida de la máquina.

Compare el coste total y la documentación

No hay un rango de precios en EUR que sirva para todos los formatos. Al comprar un lavavajillas industrial, la capacidad, la potencia y el equipamiento cambian el importe, así que sume también la instalación, el agua, la energía, la mano de obra y las paradas. Revise además estos puntos:

• Obras de instalación: la fontanería, la electricidad, la ventilación, el tratamiento de agua y las mesas pueden aumentar el coste.
• IVA del 21 %: es el tipo general que fija el artículo 90 de la Ley 37/1992; compruebe si cada presupuesto lo incluye.
• Estado del equipo usado: año, número de serie, historial, repuestos, estado de la cuba, las juntas, las bombas y las resistencias, y una prueba con agua.
• Documentación: marcado CE cuando corresponda, declaración de conformidad y manual en castellano.

Estas dos últimas comprobaciones pesan todavía más si se plantea un lavavajillas industrial de segunda mano. En ese caso, el marco de seguridad de las máquinas en España lo establece el Real Decreto 1644/2008.

Calcule agua y energía por pieza limpia

El consumo de agua de los lavavasos, los equipos convencionales y las capotas suele estar entre 2 y 3 litros por ciclo. Como ejemplo, MBH indica 2,4 litros por ciclo para un lavavasos de 35 × 35 cm. Los túneles se miden de otra forma: consumen aproximadamente entre 180 y 280 litros por hora.

Para pasar esos litros a euros, multiplique los litros por ciclo por los ciclos realizados y aplique su tarifa de agua y saneamiento en €/m³. Aun así, para comparar máquinas sirve más el coste por pieza limpia, porque los llenados, los relavados y el programa elegido cambian el resultado.

Con la energía ocurre algo parecido. La potencia en kW indica la demanda eléctrica, mientras que el consumo de un periodo se mide en kWh. Por otra parte, el Reglamento (UE) 2019/2022 de ecodiseño se aplica a los lavavajillas domésticos y no da una clasificación energética válida para los profesionales.

Valore limpieza, averías y vida útil

Los relavados encarecen el agua y la energía, y pueden empezar en el filtro. A pie de fogón, MBH aconseja retirar los restos de los filtros al terminar cada turno, limpiar la cuba y revisar los orificios de cada brazo de lavado. Los filtros sucios, los brazos obstruidos o las cestas sobrecargadas dejan restos aunque la bomba funcione bien.

Ese cuidado diario influye en la durabilidad, igual que los repuestos y el tiempo de parada influyen en la vida útil. Si compara interiores de acero inoxidable, valore la resistencia a la corrosión, la facilidad de limpieza y el acceso a los filtros y las bombas.

Además, el Reglamento (CE) 852/2004 exige mantener limpios los equipos que están en contacto con alimentos y poder limpiar también la zona que los rodea. Las juntas, las mangueras, las conexiones y los signos de cal se revisan con la frecuencia que marque el fabricante. Las reparaciones eléctricas corresponden a personal competente.